Выбераем хорошее шампанское

Стоит остерегаться дешевых игристых вин, если вы хотите пить настоящее шампанское. Оно не бывает дешевым.

Сейчас в магазинах очень много некачественной продукции: в бутылках из-под шампанского продается смесь химических порошков, зачастую без капли виноградного сока.

Лучшее шампанское укупоривается корковой пробкой.

Читаем этикетку

На этикетке настоящего игристого вина всегда указан производитель, его адрес и реквизиты, способ производства. Обозначения: брют; сухое; полусухое; полусладкое.

Профессионалы-виноделы предпочитают брют или сухое шампанское, не содержащее сахара и позволяющее более точно ощутить весь букет вкусовых качеств, присущих тому или иному шампанскому. Наиболее дорогое и качественное фирменное шампанское, как правило, бывает брютом.

Выбераем производителя

Во Франции имеется более 120 небольших фирм, производящих шампанское, и только 16 из них имеют высокий рейтинг в мире. Именно они и производят 65% всего французского шампанского.

Все эти 16 фирм производят шампанское традиционным способом, методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой от 3 до 8 лет.

На этикетке бутылки и на пробке должно обязательно фигурировать слово Champagne, название вина и фирмы, выпустившей его (с регистрационным номером).

Тип производителя шампанского можно узнать по аббревиатуре, следующей за официальным номером на бутылке

• NM – это шампанское от ведущих негоциантов-производителей, демонстрирующее стабильно высокое качество. Эти компании (включая большинство крупных брендов) покупают виноград и делают вино самостоятельно.

• RM – виноградарь-винодел. Производитель имеет небольшие участки, собирает виноград и сам производит шампанское, часто используя символику той крупной фирмы, которой они поставляют виноград. Качество этого самодельного вина, несмотря на этикетку солидной фирмы, очень сильно отличается от качества фирменного вина с данной этикеткой.

• CM – винодельческий кооператив. Вино произведено кооперативом из консолидированного урожая. Его качество сомнительно.
• RC – виноградарь-кооператор. Член кооператива, продающий шампанское, произведенное кооперативом, под собственной маркой.
• ND – негоциант-продавец. Так маркируется шампанское, выпущенное и продаваемое производителем вина через свою торговую сеть.
• MA – продавец вина не производил, а только реализовывал готовую продукцию.

Самые известные производители шампанского:

• Moet&Chandon
• Laurent-Perrier
• Taittinger
• Piper - Heidsieck
• Canard Duchene
• Jeanmaire
• Mercier
• Veuve Clicquot

Содержание сахара

Наиболее высокий уровень – «doux» (означает «сладкое») – предшествует в порядке увеличения сухости «demi-sec» («полусладкое»), «sec» («полусухое»), «extra sec» («экстра-сухое»), «brut» («сухое») и «extra brut»/«brut nature»/«brut zero» (без дополнительного сахара, иногда чрезмерно сухое).

Сорт винограда

Шампанское Blanc de Blancs произведено исключительно из белого винограда «Шардонне».

Шампанское Blanc de Noirs произведено исключительно из винограда семейства Пино.

Шампанское Rose изготовлено из винограда Пино Нуар с добавлением красных вин.

Grand Crus – виноград для изготовления этого вина собран с лучших виноградников Шампани.

Premiers Crus – виноград для изготовления этого вина собран с виноградников, следующих вторыми по качеству за лучшими.

Из какого сусла произведено шампанское

Шампанское Cuvée изготовлено из лучшего, самого высококачественного виноградного сока, получаемого после первого слабого нажатия пресса на виноград, так называемого самотека (лопаются только самые спелые ягоды).

Taille – первые 500 литров сока, полученных после Cuvée.

Другие обозначения

• Brut – в вино не добавлен ликер. Вино абсолютно сухое.
• Brut Reserve – проведен ассамбляж лучших вин.

• Millesime – вино выпущено из винограда урожая года, когда качество винограда было наилучшим. Качество винограда года определяет специальная государственная комиссия независимых экспертов.
• Collection – вино коллекционное. Его тираж ограничен несколькими десятками тысяч бутылок. Оформление бутылок выполнено знаменитыми художниками и дизайнерами.
• R.D. (recement degorge) – вино освобождено от дрожжевого осадка перед самой его продажей.

Хранение и подача шампанского

Бутылка должна лежать, чтобы вино смачивало пробку, иначе напиток перестанет «играть».

Впрочем, это относится только к шампанскому с корковой пробкой.

Перед подачей охладите шампанское

Правильно охладить напиток лучше всего в ведерке со льдом и водой. Необходимо, чтобы воды было чуть больше; если сделать наоборот или просто обложить бутылку льдом, охлаждение будет слишком медленным и неполным. Для того чтобы оно было равномерным, рекомендуется периодически поворачивать бутылку в ведерке.

Охладить шампанское можно в холодильнике (но не хранить его там).

Не следует держать бутылку в ведерке слишком долго – как правило, вино достигает нужной температуры за 15-30 минут. Время зависит еще и от того, при какой температуре бутылка хранилась.

В обычном холодильнике шампанское охлаждают 1,5-2 часа, но и тут все зависит от его изначальной температуры.

Бутылки больших объемов требуют более длительного охлаждения.

Морозильные камеры, разумеется, исключаются.

Подавайте обычное шампанское охлажденным до 7-9 ᵒС, лучшие марки обычно сервируют при 9-12 ᵒС.

В бокале вино быстро согревается (на 2-3 ᵒС), поэтому желательно охладить бутылку чуть ниже температуры потребления.

Как открывать бутылку

Снимите фольгу, обхватите рукой пробку, ослабьте, но не снимайте проволоку (мюзле), удерживающую пробку. Крепко возьмите пробку и поворачивайте бутылку (а не пробку), держа ее у основания.

Желательно раскупорить бутылку с небольшим хлопком, а не стрелять ей и не делать фонтан из пены. Многие знатоки вина настаивают на том, что идеальный способ открыть бутылку шампанского – сделать это осторожно и спокойно, чтобы бутылка издала едва различимый звук вроде выдоха или шепота.

Бокалы под шампанское

Бокалы должны быть высокие и узкие (flute), без каких бы то ни было украшений, насечек, цветных вставок, золотых ободков и т.д.

Пробовать на вкус шампанское лучше из больших бокалов для красного вина (например, из бокала для Бордо), поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале.

Разумеется, бокалы должны быть идеально чистыми и сухими – в противном случае пострадают букет и пузырьки газа.

Непосредственно перед сервировкой желательно протереть бокалы абсолютно чистым полотенцем для удаления пыли и оставшихся от воды потеков.

Ни в коем случае нельзя предварительно охлаждать бокал (льдом или в холодильнике): это неизбежно приведет к образованию влаги на его стенках, что отрицательно скажется на качестве шампанского.

Разлейте шампанское

Шампанское нужно разливать по бокалам через две-три минуты после открытия бутылки. Считается, что это поможет вам лучше оценить вкус напитка.

Наливать шампанское нужно медленно, слегка наклонив бутылку, Старайтесь сделать так, чтобы жидкость текла по стенке бокала, – это поможет уменьшить количество пены.

Не следует заполнять бокал целиком: фужеры champagne flute наполняют на две трети объема, обычно в 2 приема, а большие бокалы для красного вина — не более чем на треть.

Не торопясь насладитесь всеми нотами и оцените качество напитка – его запах, цвет, пузыристость, вкус.

Оцените шампанское

Изучите его визуально

Хорошее шампанское должно быть совершенно чистым и прозрачным, красивого цвета, с живым блеском, легкой, ажурной, радующей глаз пеной, после оседания которой по краям бокала остаются ее следы, так называемое ожерелье (cordon или collier).

О качестве пузырьков надо судить не ранее чем через 30 секунд после наполнения бокала, когда его температура и температура шампанского сравняются (сначала пузырьки могут быть крупными и неровными). 


Вдохните аромат вина

Хорошее шампанское должно обладать сложным, богатым и тонким букетом, в котором могут присутствовать запахи цветов, фруктов, ягод, пряностей, теста, миндаля, грецких орехов, лакрицы, ванили, какао, сливочного масла, хлебного мякиша, бисквита, минералов (нефть, кремний), ароматических смол, меда, воска. Возможны растительные (древесина, листья, хвоя, можжевельник, эвкалипт, вереск) и эмпирематические запахи (жженое, горелое, печеное, сушеное – например, жареные семечки, жженое дерево, сено, солома).

Запахи дрожжей и спирта типичны для не очень хорошего шампанского, хотя запах спирта может быть следствием недостаточного охлаждения напитка. В слишком старом или испорченном шампанском могут ощущаться запахи затхлости, гнили, плесени, уксуса, скисшего молока и т.п. Разумеется, нормальному вину не должны быть свойственны химические запахи (фенол, ацетон, йод, сера), кстати, дрожжи и спирт тоже принадлежат к этой категории.

Попробуйте напиток на вкус

Вкус хорошего шампанского прежде всего должен быть сбалансированным. Иными словами, ни один из основных компонентов вина (спирт, сахар и кислотность) не должен превалировать или ощущаться отдельно. Гармоничность, изысканность и полнота вкуса – вот главные показатели хорошего шампанского.

И наконец, послевкусие, или, как говорят во Франции, продолжительность во рту. Чем лучше вино, тем дольше длится послевкусие. Неприятные ощущения во рту от плохого или испорченного шампанского, разумеется, нельзя называть послевкусием.

Соответствующие закуски

Хорошей закуской считаются сыр, оливки, морепродукты, белое мясо и дичь, фруктовые десерты, клубника и, конечно же, классические ананасы.

Разумеется, шампанское лучше пить не в одиночку. О том, как организовать вечеринку с шампанским, читайте в нашем совете «Вечер перестает быть томным».

А может, вы хотите пригласить на бокал шампанского понравившуюся вам девушку? Тогда вам наверняка пригодится наш совет «Цветы, кафе и…».