Уделите особое внимание муке

Зольность и клейковина в пшеничной муке

Две важные потребительские характеристики пшеничной муки – это зольность и содержание клейковины. Именно ими в основном определяется сортность муки. Зольность – это показатель содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука.

Клейковина, или глютен, имеет большое значение, его содержание в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки.

Помните, чем белее мука, тем больше зерно перемалывали и обрабатывали, а значит, она менее полезна и вкусна. Не скупитесь на основной ингредиент для хлеба и покупайте муку хорошего качества.

Ржаную муку покупайте в соответствии с рецептом

Ржаная мука подразделяется на следующие сорта: сеяная, обдирная, обойная, особая. Покупайте в соответствии с рецептом вашего хлеба.

Упаковка для хранения муки

Так как мука продается в бумажных пакетах, она легко впитывает влагу и все запахи. Купленную муку уберите в целлофановый пакет или пересыпьте ее в стеклянную банку и храните в сухом и прохладном месте. Этого вполне достаточно, чтобы мука не портилась какое-то время.

Так как в городских условиях трудно хранить муку долго, не стоит покупать муку впрок.

Выбор качественных продуктов

Свежие дрожжи

Дрожжи – это одноклеточный грибок, который, активно размножаясь, вырабатывает углекислый газ, из-за чего тесто поднимается и становится пышным.

Дрожжи различаются между собой живучестью, скоростью размножения и подъемной силой. С полной информацией о правильном их использовании можно ознакомиться на этикетке.

• Внимательно осмотрите упаковку, обратите особое внимание на её целостность и герметичность. Дрожжи – это живая культура, и они не переносит перепадов температуры: сухости и влажности воздуха, поэтому любое нарушение герметичности упаковки ведет к гибели грибка. Хранить открытые дрожжи следует в плотно закрытой упаковке.
• Перед покупкой сухих дрожжей потрясите упаковку и убедитесь, что они достаточно сыпучи и не слиплись в комок. Внешний вид и форма продукта бывает различная, от гранул до порошка. Качественные сухие дрожжи имеют светло-желтый или светло-коричневый цвет и характерный «дрожжевой» аромат.
• Обратите внимание также на то, где и как хранится продукт в магазине. Прессованные дрожжи должны храниться только в холодильнике, а вот жидкие и сухие наоборот не любят ни холода, ни жары, для них лучше всего помещение с температурой не выше +15 - +18. Если же условия хранения при продаже нарушены, то дрожжи могут оказаться неспособными поднять тесто.
• У качественной продукции всегда указана дата производства и срок хранения.
Помните, чем свежее дрожжи, тем лучше поднимается тесто, и с каждым месяцем от даты производства они теряют в силе 5%.
• Не разменивайтесь на малоизвестных производителей, приобретайте известные фирмы.

Оливковое масло для жарки

Если рецепт хлеба (в основном это итальянский хлеб чиабатта, фокачча, тесто для пиццы) требует добавления оливкового масла, то покупайте масло для жарки. При подходящих температурных условиях, без перегрева, с ним не происходит никаких существенных структурных изменений, и оно сохраняет свою питательную ценность благодаря высокому содержанию в нем олеиновой кислоты.

Особенности сухого и обычного молока

Молоко перед использованием в дрожжевом тесте следует прокипятить и выдержать при 90 градусах (Цельсия) в течение 30 мин, потом остудить и взвесить нужное количество молока для теста. На обычном сыром или пастеризованном молоке получится невкусный, быстро черствеющий хлеб.

Сухое молоко разводят водой из рецепта теста и кипятят, томят 30 мин при 90 градусах, как и обычное жидкое молоко. Исключением является высокотемпературное сухое молоко, специально выпускаемое для хлебопекарной промышленности. Его не разводят водой, а перемешивают с мукой для хлеба.

Если количества жидкого молока в рецепте недостаточно для получения теста указанной консистенции, добавьте чистой воды.

Используйте натуральные продукты

Помимо муки, дрожжей и масла, в хлеб часто добавляют яйца, сливочное масло, сахар, не считая дополнительных ингредиентов (изюм, цукаты, орехи, оливки, сыр, травы и многое другое). Чтобы ваш хлеб был вкуснее и полезнее, покупайте свежие молочные продукты в специальных небольших магазинах натуральных продуктов. Надзор за качеством продуктов в таких магазинах лучше, чем в массовых супермаркетах.

Вспомогательные кухонные принадлежности

Если вы решили научиться печь хлеб своими руками в духовке, вам понадобятся:

• кухонные весы;
• удобная миска для теста. Не используйте эту же миску для других продуктов, например фарша;
• удобная лопаточка для замеса теста;
• бумага для выпечки;
• сито для просеивания муки;
• форма для хлеба.

Узнайте, на чем пекут хлеб

Домашний хлеб бывает разного вида, в соответствии с основными видами муки – пшеничный и ржаной. Его можно замесить на хлебопекарных дрожжах, на дрожжевой опаре или на закваске.

Дрожжи

Дрожжи – это разновидность микроорганизмов, дрожжевых грибков, способных превращать одни органические соединению в другие, более простые по своему строению.

Опара

Опара – это первая стадия замеса теста. Из всех продуктов по списку берут дрожжи с водой и добавляют муки, чтобы получилось тесто.

Поскольку опара – это примитивное тесто и в нем нет ни соли, ни сахара, угнетающих брожение дрожжей, то оно бродит лучше, в нем лучше протекают биохимические процессы, производство микроорганизмами кислот и ароматических веществ. В нем также нет жира, угнетающего развитие клейковины.

Опару замешивают по трем причинам:

• Опару можно «завести» на ночь, а она бродит всю ночь. А с утра замешивают тесто и оно буквально через полчаса готово к разделке на бублики или другой хлеб.
• Хлеб получается качественнее, ароматнее, дольше хранится, у него особая структура мякиша, он пышнее, более упругий и т.д. Таким образом, качественные характеристики изделий из опарного и безопарного теста разнятся, и очень сильно.
• Экономия: в опарное тесто идет меньше дрожжей и его не так долго вымешивают, как безопарное.

Закваска

Если по каким-то причинам, например медицинским, вам нельзя дрожжевой хлеб, то вы можете попробовать испечь хлеб на закваске. Есть масса способов сделать закваску, с дрожжами и без, за две недели использовав мешок муки или за два-три дня.

Берите и пеките

Используйте проверенные рецепты

Обратитесь к кулинарной книге своей бабушки или поройтесь в интернете: на кулинарных сайтах и блогах известных кулинаров можно найти отличные рецепты. Если хлеб сделан в точности по рецепту, то результат вас и вашу семью всегда обрадует.

Запомните некоторые советы

• Для начала возьмите несложный рецепт, например, чиабатту без замеса или простой багет.
• Когда выбираете рецепт хлеба, внимательно его прочитайте и определитесь по времени, когда вы сможете его замесить, поставить на расстойку и т.д. Например, вечером замешиваете, а утром печете или в течение дня распределяете время подхода к тесту.
• Соблюдайте все советы по температуре воды, по консистенции теста, по времени замеса и т.д. Просеивайте муку через сито, чтобы обогатить ее кислородом.
• Тесто следует замешивать не спеша и с душой, тогда хлеб получается наиболее вкусный.

Домашняя хлебопечка

Хлебопечка проста в использовании. Закладываете в емкость все необходимые ингредиенты в нужном порядке и количестве, программируете и нажимаете кнопку. Через 2-3 часа у вас свежий хлеб.

Как правило, все хлебопечки пекут не только хлеб, но и кексы, замешивают тесто для пиццы и даже варят джемы и варенье. Но чем больше функций в печке, тем выше цена.

Попробуйте хлебопекарные смеси

Еще существуют хлебопекарные смеси, которые разрабатываются профессионалами. Хлебные смеси проходят проверку для использования в хлебопечках и духовках и только тогда выставляются на продажу. Перед использованием внимательно прочитайте инструкцию.